Pizza Napoletana Estoccolmo

Förberedelser 2

Tillagningstid 30

Måltid Huvudrätt

Kök Italienskt

Portioner 3 pizzor

475 g vetemjöl w= 260-320 Caputo Pizzeria Tipo 00 eller Piantoni Tradizionale 00 MD
5 g vetemalt för att ge mer smak och färg
50 g fullkornsmjöl av kulturspannmål exempelvis Ölandsvetemjöl
3,0 dl vatten Kan höjas för att kompensera lägre temp på grillen (max 350 mot 400 i recept), i alla fall med Caputomjöl
15 g olivolja
2 g jäst, färsk Alternativt 0,5g torrjäst
13 g salt

400 g tomater hela San Marzano, ex Polpa Mutti, Gustarosso eller Terramagna (1 burk)
1 tsk salt
2 tsk basilika färsk, hackad
2 tsk oregano
3 msk olivolja
2 st vitlöksklyftor pressade
svartpeppar efter smak
salt efter smak

Blanda vatten och olivolja i bunken till köksassistenen.
Häll i saltet och blanda med handen tills det löst sig helt.
Häll i 10% av mjölet och rör in det med handen så att det blir slätt (så att jästen inte kontamineras av saltet).
Kasta i jästen och snurra runt den tills den löst sig helt.
Tillsätt mjöl lite i taget och blanda med handen. Håll kanterna rena.
När allt mjöl är med så lägg degen på en arbetsbänk och knåda in allt mjöl med händerna. Knåda IN i degen och vänd den över. Använd båda händerna.
Mixa i mixern tills den är cirka 26 grader inuti.
Vila 5 minuter och gör ett första degvik.
Gör totalt 6 vik med fem minuters mellanrum. Doppa fingrarna vid behov.
Efter 2-3 vikningar ska degen börja kännas stark och få en slät yta på toppen. Om inte så gör fler vik med kortare mellanrum.
Låt degen vila två timmar med en fuktig handduk över, sedan mjöla lite och dela upp i 3 lika stora bitar.
Gör vik så det blir fina degbollar.
Låt degen jäsa 24 timmar i en lufttät behållare i 16-18 grader.
OBS! Även om degen ska in i kylen eller frysen ska den jäsa klart först!

Om degen legat i kylen, ta ut den och låt ligga i rumstemperatur 2-3 timmar (minst).
Om degen varit fryst, låt tina i kylen över natten och gör sedan som föregående steg.

Sätt in en pizzasten eller (hellre) ett pizzastål på sidan med endast två brännare
Sätt på alla fem brännarna. De under stenen / plåten ska eventuellt inte vara på fullt, de andra ska det. På så vis blir grillen så varm som möjligt utan att få för mycket undervärme på själva pizzorna. Helst ska grillen vara +350 grader.
Värm tills pizzastenen / plåten är genomvarm. Det kan ta en timme!

Mjöla arbetsbänken.
Lägg degbollen upp och ner. Tryck ett horisontellt streck i mitten och tryck ut mot kanten tills det är cirka 0,5 cm kvar. Rör kanten så lite som möjligt.
Flippa upp och ner och gör om.
Mjöla händerna. Ta upp degen och lägg den över ena handflatan. Lägg den över andra handflatan och sedan tillbaka igen. Gravitationen gör pizzan större.
Lägg degen över en knuten näve. Ha knytnäven så långt från mitten som möjligt utan att röra kanten. Sätt den andra knytnäven bredvid och dra försiktigt ut pizzan.
När det är gjort så många gånger så att pizzan är just lite mindre än pizzaspaden, lägg ner degen på en mjölad ytan med ovansidan uppåt.
Mjöla pizzaspaden och lägg över pizzan. Dra ut degen över spaden så den blir lika stor. Det är möjligt att använda bakplåtspapper emellan också.
Lägg på topping som ska vara med i bakningen.
Börja baka snarast!

Lägg på pizzan. Öppna så lite och sällan som möjligt. Vrid den vid behov. Ta den då från sidan.
Ta ut den när den är klar (8 minuter) och lägg på topping.
Servera omedelbart!