470gvetemjöl, tipo 00 (w=280-330)Protein- / gluteninnehållet ska vara rätt i mjölet, inte bara "Tipo 00". W-rating ska vara 280-330 (tipo 00 finns 100-400).
2,8dlvattenrumstemperatur
1gjäst
14gsalt
durumvetemjöltill utbakning
Tomatsås:
400gtomaterhela San Marzano, ex Polpa Mutti (1 burk)
1tsksalt
2tskbasilikafärsk och hackad
2tskoregano
3mskolivolja
2stvitlöksklyftorpressade
svartpeppar
salt
Instruktioner
Pizzadeg:
Häll allt vatten i en bunke.
Häll i saltet och rör om med handen tills det löst upp sig helt.
Häll i 10% av mjölet och rör in det så det blir slätt (för att inte jästen ska kontamineras av saltet).
Kasta i jästen och snurra runt den tills den löst upp sig.
Lägg till resten av mjölet, lite i taget, och vispa under tiden (med en hand). Håll kanterna rena så det blir en enhet.
När så gott som allt mjöl är med så lägg degen på en arbetsbänk och knåda in allt mjöl. Knåda IN i degen, mot dig, och vänd den över. Använd bägge händerna.
När centrum av degen är mellan 23 och 26 grader är degen klar (då reser den sig omedelbart om man petar på den).
Låt vila cirka två timmar med en fuktig handduk över, sedan mjöla lite och skär ut 3 portioner (cirka 220 gram).
Gör degbollar genom att vika under och vrida tills toppen är fin och sedan klämma ihop botten.
Jäs 24 timmar i en lufttät behållare i mellan 16 och 18 grader. Alternativt med fuktad plastfolie som trycks till så den håller tätt.
Om vissa degar ska stoppas i kylen så ska de ligga i behållaren tills de rest sig till minst dubbla storleken INNAN de stoppas in i kylen! Det är för att jästen somnar när degen stoppas i kylen. Då kommer degen att mogna men inte resa sig. Därför ska den resa sig först.
Tomatsås:
Krossa / mosa tomaterna med händerna och ta bort stjälkarna.
Tillsätt salt, hackad basilika, oregano och olivolja.
Pressa i vitlöken.
Blanda väl med händerna.
Smaka av med peppar.
Pizzorna:
Om degen legat i kylen, ta ut den och låt ligga i rumstemperatur 2-3 timmar.
Om degen varit fryst, låt tina i kylen över natten först och gör som i steg 1.
Mjöla arbetsbänken.
Tryck en grop i mitten, börja ungefär 2-2,5 cm från kanten och tryck framåt till samma avstånd från andra kanten. Flippa upp och ner och gör om. Flippa och gör om igen.
Knip och dra ut ena sidan med ena handen medan den andra håller emot på mitten. Flippa över på underarmen medan du vrider 90 grader. Vrid tillbaka och knip igen. Fortsätt tills den är lagom stor.
Lägg på en till två slevar tomatsås om det ska vara på, samt annan topping som ska vara med i bakningen (klassiska receptet är färsk basilika, torkad oregano, olivolja och körsbärstomater!
Var försiktig med topping! Det mesta funkar bättre att lägga på EFTER gräddning.
Bakning:
Glid över på plåt eller bakspade (alternativt gör det innan du lägger på topping).
Värm ugn / grill så varm som möjligt (helst 400 grader). Ha med en pizzasten.
Lägg på pizzan. Öppna så lite och sällan som möjligt. Vrid den vid behov. Ta den då från sidan.
Ta ut den och lägg på topping (klassiska är dränerad buffelmozzarella och olivolja).
Anteckning
Degen ska göras dagen innan. Gärna tomatsåsen också.